餐饮毛利是指销售收入与成本之间的差额，也就是说，餐厅从售出一道菜品所获取的收益。餐饮毛利率则是指毛利占总销售额的比例，通常以百分数表示。计算餐饮毛利需要考虑多个因素，包括原材料成本、人力成本、房租等费用。

首先，计算原材料成本。这包括食材、调味料和包装等费用。为了确定每道菜品的原材料成本，可以将所有采购的食材记录下来，并按照采购价计算总成本。然后根据菜品配方确定每道菜品所需的食材数量和单价，在此基础上计算每道菜品的原材料成本。

其次，计算人力成本。这包括厨师、服务员等员工工资、社会保险和福利等费用。为了确定每道菜品的人力成本，可以将员工薪资和相关费用记录下来，并根据员工工作时间和产出量分摊到各个菜品上。

再次，计算房租及其他费用。这包括场地租金、水电费、清洁费等。这些费用可以按照月度或季度记录下来，并根据餐厅的规模和营业额分摊到每道菜品上。

计算餐饮毛利率需要将总销售额减去总成本，然后除以总销售额，即：

毛利率 = (总销售额 - 总成本) ÷ 总销售额 × 100%

举个例子，在某个月份内，一家餐厅的总销售额为10万美元，其中的原材料成本为3万美元，人力成本为2万美元，房租及其他费用为1万美元。则该月份的毛利率为：

(10,000 - 3,000 - 2,000 - 1,000) ÷ 10,000 × 100% = 40%

这意味着该餐厅在该月份内从售出每一美元的菜品中获取了40美分的收益。

需要注意的是，在计算毛利时还应考虑到食物浪费和损耗等因素。如果有大量食物被浪费或者损坏导致原材料成本增加，则会对餐厅的毛利产生不良影响。因此，管理者需要注意控制原材料的使用量，尽可能减少浪费和损耗。

总之，餐饮毛利是衡量餐厅经营状况的重要指标之一。合理计算和控制餐饮毛利可以帮助餐厅实现盈利，并提高其竞争力。同时，管理者还应该关注其他指标如客流量、顾客满意度等，以全面评估餐厅的经营情况。