打荷是酒楼厨房的一种分工，它的专业术语又称“热菜助理”，这个职位源于粤菜，最初的目的是减轻厨师的负担，为饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。打荷里的“荷”原指“河”，有流水的意思，打荷即掌握“流水速度”，类似于工程建设中进度控制的节拍含义，主要协助厨师将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷人员配置因厨师数量而定，一般一个厨师配备一个打荷人员，大型酒楼的打荷人员会多一两个，作为机动人员调配。

按照工作能力可以将打荷人员划分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。而厨房主要有三大分工：水台、打荷、配菜。

打荷是一项即琐碎又具有挑战性的工作，每一个打荷人员必须努力工作，尽可能地展现自己，以为尽早被列为厨师的培养对象。

拓展内容：

打荷人员的职责：

【第1句】：负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作，所以，要求打荷人员通常具有一些美学素养。

【第2句】：备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

【第3句】：按上菜和出菜顺序及时传送配料，以及烹制的原料和菜肴。

【第4句】：提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

【第5句】：配合厨师出菜，保证菜肴整洁美观。

【第6句】：随时保持工作区域卫生和个人卫生，并严格遵守食品卫生制度，杜绝变质的菜肴。

【第7句】：完成上级交代的其他工作。

打荷人员的工作责任重大，起到承上启下的作用，与码菜部要协调好，与配菜员要配合好，打荷可以说是饭菜质量的关键，工作容不下丁点马虎。毕竟，饮食行业中人们对菜品及卫生健康的追求没有上限，因此需要后厨人员付出更多的努力才可以实现用餐人员的满意。 

　　打荷是一个看似不重要其实却十分核心的岗位，热菜厨师工作效率的高低和背后打荷的人有非常直接的因素，因为炒菜下锅的每一样配料基本上都要经过打荷的手，大厨出菜后的摆盘造型也都需要经过打荷这一道关。

　　打荷在厨房里也被称之为厨房的中线，因为打荷的背后是占板流水线，打荷的前面是炒灶，也就是大厨站的位置，打荷人员在占板配菜和炒菜出菜之间起到了承上启下的作用，因此想要成为一名优秀的专业炒菜师傅，大部分都是要经历打荷这一环节的，因为打荷的过程基本上都是在观察大厨整个炒菜的过程。

　　打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调，大厨把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰，然后将成品送到出餐口。因此打荷可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。

　　一般和师傅相处的稍微好一点，大师傅们都会教自己喜欢的打荷更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺稍微好一些了，就会调灶上(俗称上灶炒菜)。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者厨师做得不好的成品退回。

　　如果是想要从事餐饮美食行业的朋友，建议可以选择从学习打荷开始，特别是对于热菜烹调领域，打荷将会是一条快速学习成长的学厨之路。